Mayonnaise

Mayo zu Pommes, Kartoffelsalat und Kartoffelecken. Mayo zu Pellkartoffeln und im Eiersalat.

Wer gerne Mayo isst, kennt den typischen Mayo Geschmack und wird mit zugebundenen Augen nie eine frische, selbstgemachte Mayonnaise erkennen. Gründe dafür gibt es zahlreiche. In frischer Mayo sucht man vergebens nach Konservierungsstoffen, Milcheiweiß, Stabilisatoren wie Xanthan, Aromen und und und… Ich persönlich kann aber gut auf diese Zusatzstoffe verzichten, weshalb ich meine Mayo für Kartoffelsalat, Eiersalat und Co. gerne selbst herstelle.

Viele nehmen eine ganzes Ei und eine gewisse Menge Öl und Zaubern mit dem Pürierstab eine Mayonnaise. Ich bin da ein wenig traditioneller und nehme:

  • 1 Eigelb, wenn möglich Bio (das schmeckt man)
  • 150 ml Speiseöl (vom Öl hängt der Geschmack ab, es sollte also ein gutes Öl sein)
  • 1 TL Essig
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer

Das Eigelb wird mit dem Essig leicht angerührt. Jetzt kommt tröpfchenweise das Öl hinzu und nach dem eine Emulsion (das Öl hat sich mit dem Eigelb verbunden und “dickt an“) entstanden ist, kann der Rest des Öls langsam einfließen. Schon fast fertig, nur noch mit Senf, Zitrone und Salz und Pfeffer würzen.

In der Regel strecke ich die Mayo noch mit Joghurt. So erhöhe ich die Menge und die Mayo wird leichter und frischer im Geschmack. Damit die Mayo trotz der Zugabe von Joghurt nicht an Festigkeit verliert, kann man den Joghurt vorher einige Stunden entwässern. Dazu muss man die gewünschte Menge Joghurt einfach in ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb zum abtropfen geben…

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